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栄養と味覚

油脂って何?
ごく大まかに言いますと、脂肪酸とグリセリンとがエステル結合といわれる結合の仕方でつながったもので、油脂の約90%が脂肪酸です。
ではその油脂はわれわれにどんな作用をし、どう役立っているのでしょうか。

【 油脂の栄養 】
人(および他の哺乳動物)にとって油脂の効能の第一は、重要でしかも効率的なエネルギー源だということです。
人は油脂(脂肪)以外のもの(糖質や蛋白質)からもエネルギーをとることができますが、油脂1グラム当たりのエネルギーは蛋白質や糖類(澱粉など炭水化物)の4キロカロリーにくらべて2倍以上、9キロカロリーもあります。
そのため油脂は栄養豊富な生命の源と言ってもいいでしょう。

また、油脂は生体に不可欠な「必須脂肪酸」の供給源だということです。
必須脂肪酸というのは生体にとって不可欠の栄養素でリノール酸、リノレン酸、アラキドン酸などです。 マーガリン顕微鏡写真しかもこれらは体内で合成できず、食物から摂取しなければならないので「必須」(必要)と言います。
これが欠乏すると成長阻害、皮膚障害、生殖不全、脂肪肝などいろいろな障害が起きます。
もともと脂肪酸は生物の体細胞を形作っている細胞膜の構成要素の重要な部分を占めているので、脂肪酸を持たない生体はないと言っていいでしょう。
以上のように、マーガリンは大切な栄養素をたっぷり含んだ食品なのです。

※上の写真はマーガリンを顕微鏡で見たもの。粒状に見えるものは水でその周りを油脂が囲んでいます。

油脂と味覚のカンケイ
油の「味」についての本格的な研究はあまり知られていませんが、油を含んだ食品と含んでいない食品を食べ比べてみればすぐにわかります。
旬の魚がおいしい最大の理由は、油がのっているからですし、天ぷらがおいしいのは、揚げ油によって味がぐんと良くなるからです。
食パンにしても、そのまま食べるのとマーガリンやバターをぬって食べるのでは、たいへんな違いです。
このように、油脂の効能は栄養だけではありません。油脂は味覚の上でも極めて大切な役割を果たしているのです。
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